27.06.2016
♦Künefe denince akla ilk gelen şehrimiz Hatay'dan sonra ikinci aklımıza gelecek olan yer artık sizin eviniz olacak:) Şaka bir yana bu muhteşem lezzeti döküm tavanın yüksek ısı tutma ve eşit dağıtma becerisini kullanarak,evimizde de orjinaline yakın olarak yapabilir miyiz sizce?Künefe peyniri yerine dil peyniri kullansak da,bence yapabiliriz.
Daha önceki konularda ve videolarda demiştik;Döküm tava hele hele, emaye kaplı olmayan kaplamasız döküm tava o kadar büyük nimet ki,içinde bir kuzu çeviremiyoruz sanırım.Hem çoklu ocak tiplerinde ve kamp ateşinde sorunsuz kullanımı,hem pişirdiğimiz yemeklerin yağının içine işlemesi ve sonraki pişirmelere aroma vermesi,hem de yüksek ısı tutma kabiliyeti ve ısının eşit dağılması sebebiyle birçok pişirme alternatifi için muhteşem bir çözüm.
Tavada hep et yapıyoruz bu sefer de künefeyi deneyelim dedik ve internetten araştırmalara başladık.Şef olduğumu iddia etmediğimden ve kendi başıma yemek pişirmeye yeni başladığım için her pişirmeden önce mümkün olduğunca çok bilgi toplamaya çalışıyorum.Bu tarif de internetten öğrendiklerimi kendi becerilerimle harmanlamamın sonucudur.Pişirme videosu yazının sonundadır.
Dökümcü Baba Yotube kanalı için tıklayın&abone olun
Dökümcü Baba instagram için tıklayın&takip edin.
Bu seferki görevimiz olan künefe için malzemeler(2 kişilik),
Kaplamasız döküm tava 100 gr Çiğ kadayıf 3 yemek kaşığı Urfa sade yağ(Yoksa Tereyağ)* 1 yemek kaşığı pekmez(Renk vermek isteyenler kullanabilir,sarı/turuncu kalmasını istiyorsanız kullanmayın) 150 gr hatay/künefe peyniri(Yoksa tuzsuz dil peyniri) 1 avuç Antep fıstık ya da ceviz Tercihen üzerine koymak için kaymak ya da dondurma Şerbeti için: 1 Bardak su,1 Bardak şeker,çeyrek limon suyu*Sade yağ nedir,ne değildir yazının sonunda ayrıca bilgi vereceğim.
1-HAZIRLIK VE PİŞİRME
Öncelikle çiğ kadayıfı paketinden çıkarıp kullanacağımız kadar ki kısmını geniş bir kapta lif lif açıp,10 dk kadar havalandırıyoruz.Sonrasında şerbetini hazırlıyoruz.Şerbetimizin iyice kaynaması ve koyu bir kıvama gelmesi gerekiyor,kaşıkla alıp döktüğünüzde damla damla değil bal gibi sürekliliği olmalı.Şerbet iyice kaynadıktan sonra çeyrek limonumuzu sıkıp,1-2 dk daha kaynattıktan sonra soğuması için ateşten alıyoruz.
Şerbet kaynarken,künefemizin içine koyacağımız yağı hazırlıyoruz.Döküm tavamızda 3 yemek kaşığı sade yağımızı koyuyoruz.Sade yağ,yapısı gereği oda sıcaklığında hızlıca erir,dolayısıyla tavaya koydugumda %90'u çoktan erimişti,kalan kısımları da eritmek zaten 3-5 sn sürdü,üzerine 1 kaşık pekmezi koyuyoruz.
Pekmez burda önemli bir etken çünkü kadayıfa gerçekten kallavi bir renk veriyor.Aşağıdaki fotoğrafta rengini görebilirsiniz,dışarda yediklerim genelde açık renk,eğer o şekilde seviyorsanız,pekmez kısmını pas geçin.
Pekmezli Sade yağı/tereyağını sıcak değil ılık/soğumuş halde kadayıfımıza döküyoruz.Döktükten sonra tavayı silmeyin yağlı kalsın,pişirme aşamasında gereken yağı sağlamış olacak.
Üzerine gezdiğimiz yağ karışımını kadayıfa bir güzel yediriyoruz ki rengi bir olsun ve her parçasına yağ nufüz etsin.Yağı iyice yedirdikten sonra kadayıfı 2'ye ayırıp ,1.parçayı döküm tavamızın tabanına eşit oranda yayıyoruz ve sonrasında uygun bir tava/tencere ile bastırıyoruz ki kalıp oluşsun.(Benim vaktim olmadığımdan bu şekilde yaptım,vakti olanlar kadayıfı tamamen bitirdikten sonra üzerine içine sürahi ya da agır birşey oturdulmuş tava/tencere koyup 1 saat bekletebilir,bu şekilde kalıp daha efektif olacak ve pişirme aşamasında bastırmaya gerek kalmayacak.)
Üzerine bastırdıktan sonra varsa Künefe peyniri yoksa tuzsuz dil peynirini kenarları boşta kalacak şekilde bolca koyuyoruz,videoda(aşağıda) görünen kısmı 80gr,yani paketteki peynirlerden 1 tanesi.Onlardan en az 2 tane yani 160gr koyunuz ki peynirin tadını alasınız.Peynir dizme sonrası 2.parça kadayıfı da üzerine dağıtıp yine bastırıyoruz.
Kadayıfımız pişirmeye hazır.Döküm tava yüksek ısıyı tuttugundan,künefenin her 2 tarafını da eşit sürede pişirmiyoruz!
İlk yüzü en kısık ateşte yaklaşık 10-12 dk pişiriyoruz,bu arada ince bir spatula ile kenarından hafifçe altının kızarıklığına bakıyoruz,sizinki 9.dakikada hazır olur belki.Uygun gördüğünüz zamanda bir tabak ile ters çevirin ve tavayı çok az yağ ile tekrar yağlayın,-ne kadar yağ o kadar lezzet-.
Tavamız gayet sıcak oldugunda bu sefer bu yüzünü yaklaşık 8dk kadar pişiriyoruz,yine kontrollü olarak tabi ki.
Zamanı gelince altını kapatıp,ve gayet sıcak olan tavamızı güvenli bir alana alıp(Tava aşırı sıcak oldugundan şerbet baya sıçrıyor.) Soğuyan/ılık şerbetimizi kenarlardan içe doğru döküyoruz ve 1 dk kadar ağzı kapalı bekletiyoruz.
Sonrasında içinde fazla şerbet olduysa dökebilirsiniz,künefe şerbet içinde yüzmesin.
Ortaya çıkan şaheseri dilediğiniz gibi süsleyip,afiyetle mideye indiriyoruz.
Afiyet bal şeker olsun.
*2 gün sonra dayanamayıp tekrar yaptım,böyle daha güzel oldu sanki,bu sefer pekmezsiz, ölçü;
150gr kadayıf
160gr dil peynir(ilkinden kalan 2 parça)
1 bardak su +şeker ,çeyrek limon
3 yemek kaşığı sade yağ
ilk yüz tam 10 dk,2.yüz tam 8 dk pişirildi.
Daha önce varlığını bile bilmediğim "Sade yağ" ile ,Urfa'lı bir arkadaşımın evinde yemek yediğimde tanıştım.Yediğimiz şey fırın tepsisi tabanı dolusu kıyma,üzerine kaşık kaşık sade yağ ve acı biber,yanında da soğan ve lavaş ,bu kadar.
Tüm tepsiyi bol soğan ve lavaşla 3 kişi yedik,tıka basa doyduk ancak bu kadar mı rahatsız olunmaz bir yemekten hatırlamıyorum gerçekten,yağ o kadar lezzetli ve hafif ki,gram ağırlık hissetmedim o kadar çok yediğim halde,kıyma resmen yağ içinde yüzüyordu ama lavaş içine kaşıkla koyduk o yağı,inanamadım..
Sonra sade yağ ile yapılmış,etli sarma yedim,arkadaşa yalvardım nolur annene söyle bana bir tencere Urfadan göndersin,böyle bir lezzet yok,hem hafif hem de lezzetli.Tabi bunda Urfa da yetişen hayvanın da etkisi var.
Tabi bu işin peşini bırakmadım,Istanbul'dayım ama o yağı nasıl elde edebilirim.Araştırdım araştırdım,bu yağ yemeklerden,tatlılara bir sürü alanda kullanılıyor,hatta Güllüoğlu bu yağı kullanıyor tatlılarında ve satıyor magazalarında.Kilosu yaklaşık 50TL'ye geliyor.
Antepteki baklavalarda kullanılan yağlar da Urfa'dan geliyormuş,bunu da yeni öğrendim :)
http://www.gulluoglusiparis.com/urfa-sade-yag-350-gr
http://www.dunya.com/guncel/sadeyagini-urfadaki-4-bin-koylu-uretiyor-266071h.htm
Faruk Güllüoğlu, baklava üretiminde en önemli ve hassas malzemelerden olan sadeyağın tedarikiyle Şanlıurfa’ya 8 milyon liralık değer sağlıyor. Urfa’da köylerden yıllık 200 tondan fazla sadeyağ satın alan Faruk Güllüoğlu, hem bölge ekonomisine hem de yöresel hayvancılığın ayakta kalmasına katkıda bulunuyor.
Peki sade yağ nedir?
Türk Gıda Kodeksinde, Tereyağı, Diğer Süt Yağı Esaslı Sürülebilir Ürünler ve Sadeyağ Tebliğine göre; Sadeyağ: Süt ve/veya süt ürünlerinden elde edilen, su ve yağsız kuru madde unsurlarının tamamına yakın bölümü uzaklaştırılmış, ağırlıkça en az %99 oranında süt yağı içeriğine sahip üründür.
Sade Yağı; Şanlıurfa Yağı, Urfa Yağı, Urfa Sade Yağı ve Şanlıurfa Sade Yağı olarak ta adlandırılmaktadır. Sade yağ koyun sütünden yapılan tereyağından elde edilir.
Katiyen büyükbaş hayvan sütü kullanılmaz. Bu yağ; Türkiye'nin değişik bölgelerinde üretilmiş olsalar bile Şanlıurfa bölgesinin Mera'larına has değişik bitkilerin Küçük baş hayvanlara verdiği gıda neticesinde sade yağına tat katmaktadır. Bu Şanlıurfa sade yağına has özelliktir. Bunu Türkiye'nin değişik bölgelerinde bulmak mümkün değildir.
Sadeyağ tereyağının özüdür. Sade yağ farkı ile Şanlıurfa'nın Suruç, Karacadağ ve Tektek dağlarında yetişen koyunların sütleri sağılarak mayalanıp yoğurt haline getirilmektedir.
Daha sonra yoğurt yayıkta yayarak tereyağına çevrilir. Tereyağı oluşumundan sonra sıcak su ve buharlı kazanlarda eritilerek yağ haline getirilmektedir.
Ambalajlanmak üzere gıda mühendisi gözetiminde sağlıklı ve hijyenik bir ortamda paketlenerek müşterinin hizmetine sunulur.
Ayrıca tüm Gaziantep baklavalarında kullanılır.
İnternette araştırdığınızda evde sade yağ yapımı tarif ve videoları var ancak marketten alıp evde yaptığınız sade yağların hiçbiri gerçek Urfa sade yağın tadını vermeyecektir.Ancak yine de tereyağından iyidir,çünkü bazı zararlı kısımları bu şekilde ayrıştırmış, %99 Süt yağından oluşan bir ürün elde ediyorsunuz.
Ramazandan önce yaptığım Urfa-Antep-Adana yeme içme ve gezme turunda arkadaşımın babası sağolsun 5x2 tenekede 10kg yağ ayarladı bana yerel üreticilerden.Koşa koşa gittim aldım,çantaya yerleştirdim inşallah uçakta sorun çıkartmazlar diye,sanırım bu şekilde taşımak yasakmış,kilitli poşetlerde bölerek uçağa verilmesi gerekiyormuş ama güvenlikten geçerken biraz dil döktüm ve kargo bölümüne vereceğime söz verdikten sonra sorunsuz getirebildim,iyiki de getirmişim,artık tüm pişirmelere bu yağdan koyuyoruz ve tavada yaptığımız yumurta artık çok daha lezzetli.Annem de ekmeğin üzerine gerçek köy tereyağıymış gibi sürüp yiyiyor,öyle de çok lezzetli.
Şöyle ağzı lehimli 5LT lik teneke ve sade yağın donmuş hali;
Urfa'ya giden gidemeyen,bulan bulamayandan istesin bu yağdan alsın.Olmadı ilk seferinde yukardaki Güllüoğlu adresinden alın bir deneyin,hayran kalacaksınız.Önümüzdeki dönemde sade yağ temin projem var.Urfa'daki üreticilerden alıp takipçilerime taze mahsul yağ satışı planlıyorum,haydi hayırlısı..
Instagram & Youtube :Dökümcü Baba
