Bu sayfada Emayesiz/ kaplamasız döküm ürünler hakkında  bana ulaşan tüm soruların bilgim dahilinde cevaplanmış halini bulabilirsiniz.

Eğer düzeltmek  ya da eklemek istediğiniz bir konu var ise lütfen yorum yazarak yada iletişim formundan bana ulaşınız,malum beşer şaşar..

instagram/dokumcubaba_blackbear/

youtube/dökümcübabamutfak

facebook/dokumcubababb

Son Güncelleme:15 Ocak 2018/ 11.Soru eklendi

15 Ocak 2018 

10.Merhaba;
Seasoning tavada yağın zamanla polimer bir yapıya sahip oldugunu ve bu sekılde koruma katmanı olusturdugunu söylediniz.. polimerin gıda ile teması sakıncalı değilmi , bir nevi plastık gibi.. teflondan farkı yok ozman.. emaye kaplamanın cam bazlı oldugunu duydum.. bana daha saglıklı ve uzun ömürlü gibi geliyor..

Merhabalar,

Güzel ve teknik sorunuz için teşekkür ederiz.Bu bağlamda “POLİMER” sözcüğünü biraz açalım;Polimerin anlamı monomerlerin zincir olarak bir araya gelerek oluşturduğu yapıdır.DNA’mız buna en önemli örnek olarak verilebilir.Protein de bir polimerdir mesela,Dolayısıyla her polimer plastiktir diyemeyiz.Polimeri burada kullanma amacım oluşan bu katmanın polimerler gibi birkaç yapıtaşının tepkime ile bir araya gelerek yeni bir madde oluşturması sebebiyleydi.Burada ısı ile tepkimeye giren yağ,yanarak yağ halini kaybetmekte,yağ içerisinde bulunan serbest radikalleri salmakta ve zincir halde yeni bir madde oluşturmaktadır.Oluşan bu polimer benzeri katman,atmosfer koşullarına dirençli yani nem/su’ya karşıyı koruyucu bir katmandır.Bu kimyasal değişimi açıklamak adına polimer kelimesini kullandım.Kullanılan yağın iyot değeri ne kadar yüksek ise bu katman o kadar sıkı olur.Bu sebeple ham dökme demir ürünleri yağ ile kaplarken yani “seasoning” yaparken çoğunlukla iyot değeri yüksek olan keten tohumu yağı ya da soya yağı kullanılmaktadır.Dolayısıyla doğal yağlar/maddeler kullanılmaktadır.

Yani ne kadar fazla iyot o kadar molekül,ne kadar molekül ,o kadar yoğun ve sağlam bir zincir katman diyebiliriz.

Ham dökme demir ürünlerin kullanımı ülkemizde giderek artmakta,ben de bu işin öncülerinden olarak ısrarla anlatmaya ,bilgilendirmeye devam edeceğim.Bu ürünlerle ilgili youtube kalanımda da paylaştığım Canan Karatay ve ağır metal zehirlenmesi videolarını aşağıdan izleyebilirsiniz.

Teflon ise bir markadır,ürün adı değildir.Kağıt mendile herkesin Selpak demesi gibi oturmuş bir kavram olmuştur.Teflonun ticari adı “Floropolimer”dir.En sık kullanılan çeşidi de herkesin bildiği “P.T.F.E (Polytetrafloretilen)” türüdür.Tamamen sentetiktir yani doğal olmayan,insan yapımı kimyasal bir bileşen.Flor gazı ve karbon atomlarının birleşimiyle oluşan bir polimerdir.Kolay anlaşılması açısından Teflon kelimesi üzerinden konuyu anlatmak gerekir ise,yapımında kullanılan PFOA(Perflorooktanoik Asit) insan sağlığına zararlıdır.Şu sıralar bu tehlikeden dolayı PFOA-Free ürünler çıkmaya başladı ancak teflonun uygulandığı alüminyum da sağlığımıza zararlı,iş sadece teflon kaplama ile bitmiyor.

Teflon 250derecelerde bozulmaya,350derecelerde ise çözünmeye başlar.Bu sebeple günümüzde “YAPIŞMAZ DÖKÜM TAVA/TENCERE” kullanılarak yapılan –özellikle mühürleme işlemleri- kesinlikle çok tehlikelidir.
Kullanıcılar etiket yazılarına ve uygun fiyat olmasına aldanarak “SERAMİK,GRANİT,TEFLON” kaplı “ALÜMİNYUM DÖKÜM” ürünleri “DÖKME DEMİR” zannetmekte ve bu tavaları ocak üzerinde aşırı derecede ısıtıp mühürleme yapmaktadır.Teflon kaplı ürünler kesinlikle boş olarak ocak üzerinde kızdırılmamalıdır,yemek pişirilmemelidir.

Emaye ise inorganik maden tozlarının,Nikel kaplı (Nickel Flashing) alüminyum,çelik,demir vs. yüzeylere püskürtülmesi ile oluştur.İnorganik ve non-toxic olduğundan insan sağlığına zararlı değildir,en azından şu ana dek kanıtlanmış bir etki görülmemiştir.Bu sebeple sağlık açısından güvenle kullanabilir.Uzun ömürlülük konusuna ise katılmayacağım çünkü bana gelen sorular/fotoğraflar ve internetteki kaynaklarda gördüğüm kadarı ile -özellikle demir ürünlerde- aşırı derecede deformasyon mevcut.Kimi ürünler yer yer paslanmış kimisinde ise emayeleri atmış.Çünkü emaye kalitesi/işçiliği önemli olduğu kadar yüzey kalitesi de önemli.Stabil olmadığı zaman bu tür problemler olabiliyor.Onlar olmasa bile kullanım aşamasında çarpma,çizilme,sürtme ile bile zarar görebiliyor,aşınabiliyor.Telle temizleyemiyorsunuz,hatta süngerin yeşil olan sert kısmı bile önerilmiyor.

Her zaman şunu savundum,kendi markamı satmak için bu kadar methiye düzmüyorum,hangi markadan alırsanız alın,ama kaplamasız/emayesiz alın.Çünkü bana göre;Emaye pişmanlıktır:))

Sağlık konusunda tabiki emaye kaplama için kötü konuşulmuyor,güvenle kullanın.Ancak ham dökme demir ürünlerinin artısı,pişen yemeğe az da olsa demir geçişi sağlaması.Bu bilimsel olarak kanıtlanmış ve hatta pişen yemeğin içine atılabilen demir külçeler bile satılmaktadır.Bu konuda çok uzun bir araştırma yapıp şu sayfada kaynakları ile beraber yayınlamıştım,okumanızı tavsiye ederim.

https://dokumcubaba.com/dokum-tava-nedir-nasil-kullanilir-temizlenir/ham-demir-dokumde-pisen-yemeklere-gecen-demir-miktari/

Kimya ya da maden mühendisi değilim,bu yorumlar tamamen kişisel araştırma ve çalışmalarım sonucu edindiğim bilgilerdir,hatalı bir yorum var ise lütfen müdahale edin,düzeltelim.

9.Tavada ekmek yapan var mı? Ekmek için tencere mi almak lazım? (Ekmeği de çok lezzetli oluyormuş, benden söylemesi)

Tava-tencere aşırı ısındığından,taş fırın gibi oluyor.
Kesinlikle döküm ürünlerde ekmek,özellikle mısır ekmeği efsane.

Ayrıca taş fırında yapılan herşeyi çok rahat yapabilirsiniz.
Lavaş,lahmacun,pizza,ekmek,pide vs..

Ben tavalarımda ekmek kızartıyorum,tost yapıyorum çok güzel oluyor.Ramazanda pideleri ısıtıyoruz.
Evde ne tost makinesi ne de ekmek kızartma makinesi var.Bu gidişle alacağım gibi de görünmüyor.
Hem yer sorunu oluşturmuyor,hemde gaz elektrikten daha ucuz.

Bunun dışında pilav,sulu yemek bir sürü şey yapıyorum,çok kullanışlı ve iyi iş görüyor.

8.Bu tavada her gün yumurta veya sucuklu yumurta yapsak sizce nasıl olur?

10 numara olur,ham döküm ürünler yağlı yemek yaptıkça güzelleşir,yüzeyi güçlenir.
Yurtdışındaki arkadaşlar ilk başlarda domuz pastırması yaparlarki tava bol bol yağlansın.

7.Tava sürekli yağlandığı ve yıkandığı için yıkanan su yağlı olduğundan dolayı zamanla musluğu tıkar mı?

Eti,yemeği emaye tavada da teflonda da yapsanız onda da yağ koyuyorsunuz pişirmek için.En kötü pişen yemeğin yağı çıkıyor.Tava için kullandıgınız 2 damla sıvı yağ mı tıkayacak musluğu:)))
Bardak bardak yağ dökülmüyorki tavaya,sahanda sucuk yapsanız 10 kat daha fazla yağ çıkıyor,dert etmeyin.

6.Muhalif bir görüşe göre  ham döküm ürünler sürekli yağlandığı için ve aynı yağ molekülleri sürekli yandığı için pişen yemeğe yanık yağlardan trans yağ karışıyor ve kanserojen etki yapıyor denmiş.

Trans yağlar ya yağların hidrojene edilerek ortaya çıkarılan sentetik,yani yapay yağlardır.
Ya da dediğiniz gibi aynı yağın yüksek sıcaklıkta sürekli olarak kullanılması ile ortaya çıkar.

Şimdi En başta seasoning olarak kullandığımız yağlar,işlem sonrası kimyası değişerek polimer olur,yani artık o yağ değil,polimer katmanıdır.Yağ yanarak yok oldu gitti o işlemler sırasında.Zaten bu işlemde kullandığımız yağ 1-2 çay kaşığı etmez.Kızartma tencerelerindeki gibi litrelerce yağ değil.

Seasoningi eledim.Gelelim kullanım sonrası yağlamaya.

Kullanım sonrası tavalarımı hiç yağlamıyorum,en başta bilmediğimden nette yazılana bakarak yağlamıştım ancak kullanmaya devam ettikçe buna gerek kalmadığını anladım.Bence gerek de yok,çünkü her yemek sonrası kendi kendine yağlanıyor.
Ama siz illa yağlayacağım dediniz,üstte de belirttiğim gibi kullandığınız yağ 1 çay kaşıgını bırakın,3-4 damlayı geçmeyecek.

Tavayı yağladınız ocak üzerinde ısıttınız diyelim,yağ zaten dumanlanıp yanmaya başlayacak,bu yanan yağ meselesi mangalda,tostçuda,köftecide,steakhouse larda,hamburgercide,balıkçılarda,yani ızgara yapan heryerde mevcut.

Çünkü hepsinin döküm ızgarası emayesizdir,bütün köfteciler,ızgaraları devamlı elle yağlar,yağlamayanların ki de zaten ızgaradan akan yağlar ile kendi kendine yağlanır.O zaman yüzyıllardır süren demir üzeri pişirme ve yakın yüzyılda artan sanayi ızgaracılığıyla beraber insan ırkının toplu halde yok olması yada trans yağ ne zarar veriyorsa onu olması gerekirdi.

Nenelerimizin demir sacları,demir tencereleri vardı,onlar hepimizden sağlıklı ve uzun yaşadı,yaşıyor.Ki köylerde hala bu ürünler kullanılıyor.
Onların yemeklerini yiyen nesilde babalarımız,annelerimiz,onlarda da sıkıntı yok.

Bence tava işinde bu konu çok büyütülüyor,asıl mevzu yediğimiz cips,işlenmiş ürün,fast foodlardaki sanayi yağları bence çok daha tehlikeli ama onları deli gibi yiyoruz?Şikayet eden yok ya da çok az.

5.Ham döküm tavanız paslandı ise ne yapmak gerekir?

Ham döküm tava/tencereler emaye kaplı olmadığından eğer ıslak bırakılır ise paslanabiliyor.Ancak bu pas hiç sıkıntı değil,tavayı çok kolay bir temizlikle ilk günkü haline çevirebilirsiniz.

Aşağıda lokal paslanma yaşayan bir tavanın nasıl tertemiz olduğunu görebilirsiniz.

Eğer tavanız paslanır ise yapmanız gereken;

1-Çelik mutfak teli ile pas gidecek kadar paslı alanlar hafifçe ovulur,

2-Sonrasında tavanızı su ile yıkayıp pas tozu ve demir partiküllerini bulaşık fırçası yardımı ile temizleyin,

3-Tavanızın tüy bırakmayan pamuklu bir bez ile mümkün olduğunda ıslaklığını alıp ocak üstüne yerleştirin,

4-Her temizlik sonrasında olduğu gibi tava yüzeyinde ıslaklık/nem bırakmamak için 5 dk kadar orta ateşte ısıtın.

Tavanız dolaba kaldırılmaya ve bir sonraski pişirme için hazır.

-İsteğe bağlı olarak tavanızı ince bir yağ katmanı(içyağ,keten tohumu yağı,soya yağı) ile yağlayıp öyle ısıtabilirsiniz,ancak ısıtma sonrası yagın fazlasını kagıt havlu vs. yardımı ile alın.

4.Mrb, benim de *** marka böyle düz tavam var fakat kenarları sizin tava kadar yüksek değil ayrıca onunla yaptığım her yemek dehşet yapışıyor ocakta veya fırınla tavuk kanat falan yapıyordum ayrıca *** ve *** başka tencere ve tavalarım var hiçbirisinde böyle aşırı yapışma sorunu yaşamıyorum yine yapışma oluyor fakat bu tavadaki kadar değil. Sorun ne olabilir sizce?

-Aslinda temizlik icin sıcak su/tavada su kaynatma ve plastik firca yeterlidir.Tuz bir kimyasal ve asindirici olduğundan onu sadece yapisip da cikmayan yağlar ve pasli bolgeler icin kullaniyoruz.Siz herseferinde bu sekilde temizliyorsaniz(tuzla hafif temizlikle, ovarak temizlemek arasında da fark  var tabiki,hafif olarak tuzla da seasoninge zarar vermeden temizleyebilirsiniz) seasoningi kaldirmis olursunuz ve yikama sonrasi yuzeysel olarak kalan demir partikulleri yemege karisir.Yuzeyde seasoning dedigimiz yağ katmani olmadigindan her yemekte bunu hissetmeniz normal.Once tel firca ile tum ic yuzeyi bir guzel kaziyin sonra seasoning yapin tavaniza.

Ben sizden cok daha fazla kullandim her iki tavami da,boyle bir sorun yasamadim.
Pisirdiginiz seyler de onemlidir,domates gibi c vitamini yuksek asidik seyleri cok uzun sure( 30dk dan fazla)pisirmenizde asindirici bir ekti yaratacaktir,sorun yok.Yaglayip firina verin 1-2kez,yani seasoning yapin,islem tamam.

2a.Döküm tavamın seasoning biraz kalktı gibi. Yapışma olunca mecbur bastırarak temizledim:) bir tavsiyeniz?

Yapisma oldugu zaman icinde su kaynatin biraz,altını kapattıktan sonra ahsap bir spatula etrafina kagit havlu sarin onunla kaziyin seasoninge zarar vermemek icin ya da 3.sorudaki gibi çok hafif tuzla temizleyin.Sonrasinda isterseniz kurulayip cok ince yag surun bir bezle.Yalnız bu yağlama sonrasında tava bir süre sonra yağdan dolayı yapışkan bir hal alabilir,başlarda ben de yağlıyordum ama artık ocak üstünde 5dk ısıtıp ,soğuyunca direk kaldırıyorum dolaba.

ÖNEMLİ NOT:AŞAĞIDAK KALDIRMA İŞLEMİ ELEKTROSTATİK KAPLAMA YAPILAN LODGE ÜRÜNLERİNDE YAPILAMAMAKTADIR.SADECE DOĞAL KAPLAMA İLE ÜRETİLMİŞ ÜRÜNLERDE YAPILABİLİR.

Seasoning icin ise varolan kaplamayı kaldırmak/yüzeyi homojenleştirmek için tavayi mutfak teli ile iyice kaziyin su ile temizleyin(Çok katmanlı sağlam bir seasoning yaptıysanız,tava içerisinde sirke kaynatın ve birkaç saat beklemeye bırakın,asit kaplamayı kaldıracaktır,tava yüzeyi siyahtan griye dönmelidir ,sonra bulaşık teli ile kazıyın.Ya da ürününüzü yanan bir ateşin içinde yakarak kaplamasını tamamen sökebilirsiniz. ve kurulayip fırına koyun 100derecede 15dk isindiktan sonra icinden alin benim tavsiyem ic yag  düzeltme:Ayçiçek yağı ile ama isterseniz keten tohumu yagını bir kumaş parçası/mutfak süngeri ile cok ince yaglayin,yağı çok bırakırsanız üzerinde damar damar iz kalır,farkedilmeyecek kadar ince olmalı.Firini 200dereceye getirip icinde 1saat ters sekilde pisirin ,bitince 2saat sogumaya birakin.Toplam 3kez bu yaglamayi yaparsaniz harika bir seasoninginiz ,daha fazla yaparsanız tadından yenmez olur:) Sonra zaten pisirdiginiz her yagli yemekten yag isleyecek icine,kendi kendini kaplayacak.Ben 6 ayda 1 kere seasoning yaptim hala sapasaglam tavalarım.

1.Seasoning nedir?Seasoning nasıl yapılır?Hangi tava/tencerelere seasoning gereklidir?

Seasoning en basit tabir ile;Yüzeyinde emaye gibi koruyucu bir katman olmayan dökme demir tavaların, bitkisel ya da hayvansal yağlarla  yüksek ateşte pişirilip,yağın kimyasını değiştirip polimer  hale getirerek tava üzerinde koruyucu ve yapışmaz bir katman elde edilmesidir.

Bu konuda kısa bir açıklamayı kokoreç konusunda yapmıştım,şöyleydi;

Tavada yaptığım halde - arkadaşlar bunu gerçekten inanarak söylüyorum - sanki odun ateşinde pişmiş gibi bir lezzeti oldu,ister inanın ister inanmayın.

Bunu şuna bağlıyorum;

1-Kaliteli bir döküm tava

2-Döküm tavanın emaye kaplamalı değil,kaplamasız olması;

Vücudunuza demir alırsınız arkadaşlar,asıl mevzu bu,sağlık.Emaye kaplı tava alır,ızgara lezzetinden mahrum kalırsınız tamam,peki ya demir emilimi ne olacak?Neden bu fırsattan mahrum kalalım ki?Kaplamasız tava almamın sebebi,eşimin demir eksikliği ve teflon tavaların kanser yapıcı PTFE kimyasalı içermesi (ayrıca döküm tava ömürlüktür)

İnternette araştırma yaptığınızda bazı sitelerdeki arkadaşların emaye kaplı ürünlere de seasoning yaptıklarını görebilirsiniz.Açıkçası ben bunun nasıl olduğunu anlamıyor ve gereksiz görüyorum çünkü üretici zaten bunu sizin yerinize yapmış ve tava paslanmasın ve biraz da yapışmazlık olması için emaye ile kaplamış,yani ham demir tava üzerine püskürtme bir katman yapmış ve bu ürünü dış etkenlerden korumuş.

Eğer bir de siz yağ ile kaplıyorsanız,bu yağın "seasoning" olabilmesi için fırında yüksek ateşte polimerleştiği zaman demir gözeneklerine hapsolması lazım,bunun için de genleşen demirin gözeneklerinin açılması lazım,açılan gözeneklere pişen yağın giriş yapması lazım ki demirle bütünleşip polimer katmanı oluştursun.

E peki sizin emaye tavanız bu yağı içine alıyorsa,bir de üstüne polimerleşip resmen kaskatı bir katman oluşturuyorsa suyu ,nemi nasıl içine almıyor  da paslanmıyor? Ya da bulaşık makinesinde yıkadığınızda 60-80 derecedeki sıcak suyu geçtim ,deterjanlı su buharından nasıl etkilenmiyor?Emayenin mantığı zaten ürünlerinizi özellikle nemden korumaktır,e kaplanmış ürünü bir daha nasıl kaplıyor bu arkadaşlar,çözemedim,anlayan bana da anlatsın lütfen.

 Ülkemizde yerli üretim olarak kaplamasız tava bulamazdınız arkadaşlar,ta ki ben bu işe el atana kadar:).Araştırmalarım ve model çalışmalarım devam etmekte,kuruluş maliyetleri kalıp ücretleri yüzünden çok fazla,altından kalkabilirsem emayesiz ve gayet kaliteli tava üretme şansı bulacağım,artık paramız yurtdışına gitmeyecek,yerli üretici ve tüketici kazanacak.

Pişirme sıklığınıza,pişirdiğiniz yemeğe ve temizleme şeklinize göre re-seasoning işlemini tekrarlama periyodunuz değişecektir.C vitamini yüksek asidik şeyler kullandığınızda -limon,domates,sirke- seasoning incelecektir,ancak bu şekilde daha çok demir karışacaktır yemeğe,dolayısıyla demir eksikliği olanların bunları pişirmesinde bir beis yok,tabi abartmamak şartıyla.

Araştırmalarıma göre domates kullandığınızda 30dk dan sonraki pişirmelerde oksitlenme iyice artıyormuş,yani aşırı demir aromalı bir sosunuz olabilir,benim için sorun yok ancak herkes hoşlanmayabilir.

*Peki seasoning için hangi yağları kullanacağız,hayvansal mı bitkisel mi?Yağı neye göre seçmeliyiz?

İşte burası belki de en önemli nokta,tam bir kimya fırtınası esiyor kafamda yaklaşık 5 aydır ve hala araştırıyorum,en mükemmel yağ kimyası hangisi? Ki yerli tavamıza bunu uygulayalım ve piyasaya sorunsuz bir şekilde sürelim.

Ancak şunu kesin olarak anladım ki,"iyodine" yani "iyot" değeri ne kadar fazla ise,yağ  o kadar sağlam bir seasoning katmanı oluşturuyor.